食品怎么低温运输？

一、食品怎么低温运输？

低温运输过程必须依靠冷冻或冷藏专用车辆或者低温保鲜用品进行，冷冻或冷藏专用车辆除了需要有一班货车相同的车体与机械之外，必须额外在车上设置冷冻或冷藏与保温设备。在运输过程中要特别注意必须是连续的冷藏。所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

二、什么是低温食品？

冷冻与冷藏的食品简称低温食品。包括很多种类，比如禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品。

三、食品低温保存是什么？

答：低温保存又叫低温保藏.主要是通过降低其环境温度或者是其自身温度来抑制食品酶的发酵和细菌的繁殖，以此来保证食品的保存时间和新鲜程度。

冷藏一般温度不会太低，属于低温 不结冻，而冷冻保存的话在解冻之后会导致食品本身品质下降

四、食品低温保藏的主要作用是低温杀菌吗？

用低温保存食品是为了能存储时间长点，比如运输。

五、食品低温保存的原理和方法有哪些？

低温保藏

冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。一般-23~-12℃，最适宜-18℃。

冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。

空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。

真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。

气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。

湿冷保鲜技术

冰点：冰晶开始出现的温度。 1.86

冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。

最大冰晶生成区

TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。

商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。

汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。

干耗： 冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。

冻结烧： 冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。

l 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

（2）在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

（3）温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

（4）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

l 低温对微生物生长的影响

低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

l 低温对酶活性的影响

酶作用的效果因原料而异; 酶活性随温度的下降而降低;一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性

l 低温对非酶因素的影响：各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。

l 食品冷却的目的:快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能抑制食品中微生物生长繁殖和生化反应速度，保持食品良好品质及新鲜度，延长保质期。

l 冷却方法：

a.空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。

特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。

例：冷鲜肉宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链

b.水冷法 浸渍式、喷淋式

特点冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。

适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品

c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。

特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。

适用范围 水产品、某些果蔬。

d.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。

特点 冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。

适用范围： 某些蔬菜

l 气调冷藏法：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣变的生理生化过程。

优点 降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟；减轻果蔬的冷害，减少损耗；保持色泽、风味、和原有形态，减少营养成分的损失； 抑制好氧菌的生长繁殖，防止老鼠和昆虫的危害；利于推行绿色保藏。

缺点 适用品种有限，不同品种需单独存放；投资成本较高。

气调方法：MA贮藏

聚乙烯薄膜包装法、置换气调法

CA贮藏 ： 自然降氧法——硅窗法 ； 快速降氧法——气调冷藏库

混合降氧法——垛封法 ； 减压保藏法；涂膜保鲜法

9.食品冻结曲线

a.食品的冻结曲线（一）

晶核形成

A→S 过冷状态；

S→B 释放潜热；

冰晶成长

B→C 大部分水分形成冰晶；

达到终温

C→D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。

未达到终温时，食品中的水分并未全部冻结

b.食品的冻结曲线（二）

冷却阶段(Ⅰ)

最大冰晶生成阶段(Ⅱ)

品温迅速降低阶段(Ⅲ)

食品冻结规律

冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；

随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降；

要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。

10.冻结速度对冻品质量的影响

a.物理变化的影响（对食品组织的影响）

机械性损伤 细胞的溃解 气体膨胀

b化学变化

⑴蛋白质变性

⑵变色 黑变、褐变、退色；

⑶营养成分损失 维生素C因氧化而减少

11.食品常用的冻结方法

间接冻结法

低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结

直接冻结法

浸液式冻结法

12.冻结食品的包装

包装的目的 ：防止干耗脱水；防止氧化造成的损失；防止微生物及其他污染

包装材料要求：耐低温和耐高温

13.冻藏温度 ：我国冷冻食品的贮藏温度一般选择-18℃

14.TTT：

冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。

冻藏温度越低，则优秀品质保持的时间越长。

品质的稳定性随着食品温度的降低而呈指数关系增大。

由时间和温度综合影响导致的品质变化是不可逆的且逐渐积累，但与经历的顺序无关。

15.食品在冷藏过程中的变化

水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖

（1）水分蒸发：果蔬类失去新鲜饱满的外观，肉类形成干燥皮膜，肉色变化，这是因为温湿度差而引起的。

（2）冷害：贮藏温度低于某一温度界限，果蔬的正常生理机能收到障碍，如鸭梨的黑心病。

（3）生化作用：维生素C的减少，肉质与风味的变化等。

（4）脂类的变化：由于油脂水解等复杂变化，出现变色、酸败、发粘等现象。

（5）淀粉老化：淀粉老化的最适温度是2-4℃，如面包的松软质感不复存在。

（6）微生物增殖：霉菌、细菌的增殖。

（7）寒冷收缩：短时间内快速冷却会引起肌肉显著收缩，即使经过成熟过程肉质也不会十分软化。

16. 食品在冻藏藏过程中的变化

重结晶的形成

干耗现象——冻结烧 是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。

化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。

汁液流失 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来

17.解冻过程中的质量变化：汁液流失 微生物繁殖和酶促或非酶促等不良影响。

18.汁液流失的影响因素：（1）冻结的速度 (2)冻藏的温度 （3）生鲜食品的Ph值 （4）解冻的速度 19. 解冻方法： 生鲜解冻、煮熟解冻、电磁解冻、真空低温解冻、组合解冻。

20.速冻甜玉穗工艺：

玉米采收---验收 ----去苞，叶花丝----清洗----切段，分级----漂染---冷却---沥干--挑选包装---冷藏

六、冷冻食品为什么要低温？

为长期冷冻食物,我们需要抑制酶的活性。而温度对酶的活性影响很大,大多数酶在30—40℃时活性最大,高温能让酶彻底失去作用。但是低温却没有这种效果,低温只能让酶失去活性,温度越低,酶的活性就越小。通常来说,当温度降到-18℃时才能有效抑制食物中酶的活性。

七、低温烘焙食品有营养吗？

1、低温烘焙的食物吃多了也会上火的，适量就好。

2、这些食品的确风味独特、诱人食欲，烘培食品有用酵母粉的，但大多食品添加的是泡打粉、小苏打等食品添加剂，多吃它们，却对人体健康有很大害处。

3、烘培食品里的蛋糕、甜点基本都是甜食，多含黄油、奶油、糖等高热量成分。不宜常吃。低温烘焙是用交流接触器、热电偶、温度控制仪表，电热元件等相互组成，当温度达到一定的时候，热电偶检测温度传输到温控仪表，仪表反馈给交流接触器，通知接触器断电，也就是不再进行加热，反之，进行加热。温度的精度由温度控制表的精度确定。烘焙食物，一般会让食物成为火性食物，在五行里火性食物一般是对胃虚，或者肺气过旺之人的弥补和抵制作用。但如果身体本来就呈现热型的，或者食物本身是热性食物比如鸡肉之类的，最好就不要烘焙了！

八、低温加工食品名词解释？

通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。 速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等。 目前，水饺、汤圆、面点、粽子、馄饨，是目前速冻市场的前五强，

九、食品冷库是怎样保持低温的？

按照温度分类可以分为：

1）低温冷库：温度控制在-10℃～-20℃左右，主要适用于冻结后的水产、肉类食品冷藏。

2）高温冷库：温度控制在-5℃～＋5℃左右，主要适于水果蔬菜类保鲜。

3）结冻冷库：温度控制在-25℃以下，主要用于鲜品冷藏前的快速冻结。

4）中温冷库：温度控制在-5℃～-10℃左右，主要适用于冻结后的食品冷藏。

十、上海低温补贴发放标准？

按照相关规定，要以工资，现金津贴的方式发放

上海低温津贴发放标准，和哈尔滨规定的标准一样，也是两百元每人，发放时间也是每月的12月、第二年的1月份和2月份。